人均3000+，是广州最贵的西餐，其实呢？
上次吃过超悦后，我觉得完全值回票价，所以当即决定回广州来尝尝升级版——卓悦。
人均3000+，是广州最贵的西餐吗？
其实，它不能算是西餐……
粤——潮粤——卓粤，这三家餐厅堪称大厨Seven的现代粤菜三部曲。 价格越来越高，概念也越来越先进。
卓悦放大了“焯水”的烹饪方法，但并不局限于水。 可以汤烫、冰烫、火烫、油烫、蒸汽烫……在这里，每道菜都烫一下。
悦悦的人均价格超过1000元，潮悦的人均价格超过2000元，卓悦的人均价格直接超过3000元。 我真的敢卖！
不过，根据上次超越的经验，我确实把所有的预算都加到了食材上。 毕竟我们在广州，顾客也不好杀（上海：可以请我点菜吗？
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片头名为“桌头”，粤语是“噱头”的意思；
五种零食，五种颜色，五种食材——
绿豆泡芙
黄海胆炒豆腐皮
红海螯虾刺身
黑柠檬鱼子酱
白百合扇贝
基本上都是生鱼片和原味。 甜、鲜、咸、酸都来自于食材。 焯水的烹饪还没有真正开始。
每一步都有不同的温度和热烫方法。
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厨师炫耀一瓶酱油？ ？
仔细一看，这不是海天，而是餐厅自家的“海天酱油”。 将整个瓶子倒入冰碗中，然后取出真正的明星——象拔蚌。
冰上焯烫0℃
鲜甜酥脆的象拔蚌，经过冰镇冷藏后，蛤肉收缩，厚切带来饱满的口感，淡淡的酱色和咸味，还有九层宝塔的清爽香气。
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如果稍微敲响海螺，平均人数就会超过一千人。
虽然没有丙生的大，但依然是雄浑。 卓悦和潮悦的有些菜品是一样的，搭配的是不同的酱料。
将汤煮至95℃
潮粤使用的是潮汕榨菜汁。 潮月搭配了很浓的蜗牛肝酱和一些紫苏花。 会不会太日本了？ 但其实吃过之后你就明白了。 这个搭配就像小时候在夜市吃紫苏炒田螺一样。
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两条蟹腿，看着颜色就想生吃……
用80到90度的水焯一下，捏住表面去掉水分，蟹肉就一颗颗绽放啦~
️90℃水焯一下
您只需拿起它并用舌头抵住牙齿即可。 蟹肉在口中化作丝丝甜味。 吃上一口蟹肉棒真是太满足了！
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在200℃的油中煮沸
在广东吃西餐，食材真的很棒，有螺蛳、雪蟹、象拔蚌……其次是花胶。
快炸，外层酥脆，里面的胶质完全软化。 和黑醋一起吃，舔嘴唇时会有粘粘的感觉。
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70℃热烫
不是法国鹅肝，而是潮汕卤水。
卤水的香料味充分渗透，却保持着嫩滑的口感，不是红烧鸭店的硬硬口感。
但它确实太大了，我的胆固醇会升高。
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碳400℃热烫
炭烤金鲷鱼。
这有点像在炉子里烤鱼。 上桌后，拿烧红的木炭，贴在鱼皮上……顿时冒出炊烟。 我怕天花板上的报警器会喷水吗？ ？
剧场效果非常强烈，也给鱼增添了浓浓的炭香味； 盘子里有两根黑色的木炭棒，一根是真木炭，一根是可食用的配菜——铁棒山药。
（别误会！
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500℃热烫
厨师点燃了白兰地，开始烤串。
这串串是从前到后吃的——牛舌、菠萝、牛肉。 当然主角是牛肉，味道很接近广式叉烧。 外层有微焦的边缘，咸甜可口。
我在烹饪视频中经常玩火
煮一盘丰盛的菜，放到火盆上给大家吃
9/10
100℃热烫
玩了冰漂、火漂、油漂、炭漂，终于又回到了最简单的白漂。
整只虾去皮，包成虾饺，浮在清汤上。 看似清汤水汪汪的，其实却是美味炸弹。
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100℃热烫
甜品之前还有青菜，这是粤菜馆的必备菜品。 将煮好的白菜心和蒜末打成青酱。
优雅，真的优雅。
在广东，用低温慢煮和分子料理做西餐很难赚钱。 顾客不认名厨，只认食材。 布雷斯鸡敌不过白切鸡，挪威鳕鱼敌不过东方海星。
其实，除去各种主厨餐桌的表演，卓悦的底层逻辑还是很粤语的——
材料够好了，就不要乱了，焯一下就行了。
卓越
广州市新港东路618号南风汇四楼
预订：
潮粤：一种很新的潮汕菜
泰安门：广州米其林两星
️秉盛私房菜：年度最强新店
